Por su incidencia, esta bacteria centra investigaciones sobre su supervivencia en los animales y un mejor control en la cadena alimentaria
Campylobacter es una bacteria patógena para animales y humanos, sobre todo, las especies termotolerantes, como C. jejuni ssp, C. coli o C. lari, que se localizan de manera frecuente en sus huéspedes sin causar ninguna sintomatología o daño. La transmisión al organismo humano tiene su origen en el contacto directo con los animales o sus canales infectadas y en el consumo de alimentos y agua contaminados. Las especies citadas crecen en ambientes pobres en oxígeno y algunas, a una temperatura de entre 40ºC y 42ºC. En la mayoría de los casos, la refrigeración, es decir, una temperatura de 0ºC a 10ºC, detiene el crecimiento, frente a la congelación, que destruye parte de la población. A pesar de variantes resistentes al calor, ninguna de ellas sobrevive a tratamientos térmicos superiores a 60ºC. Este género de bacterias no tiene características particulares de resistencia a la sal o a los ácidos.
Durante el año 2008, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) llevó a cabo un estudio en los mataderos para analizar la presencia de Campylobacter en pollos de toda Europa. Un 71% de los intestinos de estos animales y un 76% de las canales estaban contaminados, una cifra que indica una contaminación durante la preparación de la canal y, por tanto, que debe evitarse.
Prevención en la cocina
Tanto en las cocinas domésticas como en las colectivas, es fundamental la limpieza: lavarse las manos, los utensilios y las superficies de la cocina de manera frecuente, sobre todo, después de que hayan estado en contacto con la carne cruda. El lavado debe hacerse con agua caliente y jabón y frotar durante al menos 20 segundos. Es recomendable limpiar las superficies de la cocina con papel, ya que si se utilizan trapos para secarlas pueden hallarse restos.
Higiene, separación de alimentos, cocción y temperatura son factores claves para evitar el desarrollo de Campylobacter
Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados es otra de las medidas de prevención, tanto si están en la cocina como en la nevera. Es recomendable usar diferentes tablas de cortar, una para alimentos crudos (carne o vegetales) y otra para los cocinados. Si no se dispone de dos tablas, es imprescindible ser meticulosos con la limpieza. Nunca se deben colocar los alimentos cocinados en platos sin limpiar, si antes había un alimento crudo en ellos.
