MEDIDAS SANITARIAS TOMADAS POR EL GOBIERNO CHILENO

1

ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y

venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la

población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas,

que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los

establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que

su texto establece.

substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los

ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,

precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus

nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.

La producción, distribución y comercialización de los alimentos y materias primas

transgénicos, deberán ceñirse, para su autorización, a las normas técnicas que dicte sobre

esta materia el Ministerio de Salud.(1)

La autorización será otorgada mediante resolución por el Servicio de Salud

competente.

alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del

Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e

instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

2

producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen

alimentos y aditivos alimentarios.

establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud

correspondiente. (1)

interesado deberá presentar, según corresponda

a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;

b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;

c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;

d) descripción general de los procesos de elaboración;

e) materias primas que empleará;

f) rubros a los que se destinará;

g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;

h) tipos de alimentos que elaborará;

i) sistema de eliminación de desechos.

su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y

sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no

continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.

3

establecimiento y la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud

correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requeriente

complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas

las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir

sobre su aceptación o rechazo.

la autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.

prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la

preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución

y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

distinto de aquel para el que fueron autorizados.

este efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el

nombre del propietario.

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;

b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias

radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas

por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

4

Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades

superiores a las permitidas;

c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de

él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;

d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,

producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el

consumo final;

e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable;

f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,

producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución y venta de los alimentos;

g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,

elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;

h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,

cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o

cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela;

i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.

contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente

inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes

contaminantes en los alimentos.

5

desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia

pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un

riesgo para la salud.

producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan

un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y

construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y

mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para

materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.

separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar

lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.

deberán almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y

reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa.

Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o

desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.

focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no

expuestos a inundaciones.

6

del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,

pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.

las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la

fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales,

hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de

temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.

Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar

con las siguientes áreas:(1)

a) recepción, selección, limpieza, preparación de las materias primas;

b) producción; y

c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado

a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,

antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según

el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran

hacia las bocas de los desagües;

b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las

operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de

limpiar y desinfectar;

c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se

impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de

vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar;

d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de

protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para

facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas

deberán estar construidos con pendiente para evitar que se usen como

estantes;

7

e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así

proceda, deberán tener cierre automático;

f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,

escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera

que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán

construirse con rejillas de inspección y deberán ser fácilmente desmontables

para su limpieza y buena conservación;

g) todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que

se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima

por condensación de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las

operaciones de limpieza.

recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.

que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura

conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y

con protección contra la contaminación.

fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá de

tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la

contaminación.

deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los

alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, identificadas por

colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las

tuberías que conducen el agua potable.

evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de

funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de

8

alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse

de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos

convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre

Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.

Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán

comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos

contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos

y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.

Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las

manos después de usar los servicios.

Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras

contra vectores. (1)

provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un

sólo uso o aire caliente.

artificial adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada

manipulación y control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a

540 lux en todos los puntos de inspección,

220 lux en las salas de trabajo,

110 lux en otras zonas.

Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera

de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la

contaminación de los alimentos en caso de rotura.

excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire

contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona

sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u

otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su

limpieza.

9

elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde

permanecerán hasta su eliminación.

o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán

contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda,

además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un dispositivo para

el registro de su temperatura.

incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el

almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán

limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección

permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.

Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,

después de limpiarse y desinfectarse.

alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten

10

con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes

deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo

que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los

desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de

alimentos.

patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán

mantenerse limpios.

establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de

aquellas destinadas al faenamiento.(1)

contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse

periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación. (2)

adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o

biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas

autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener

cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.

Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y

utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

11

que puedan presentar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración,

transformación, envase y almacenamiento de alimentos.

ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos

personales en las zonas de manipulación de alimentos.

personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en

materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en

un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan

alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de

contaminación de los alimentos que manipule.

personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los

alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en

las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda

contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda

persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al

supervisor su estado de salud.

deberá vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.

El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea

recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus

manos y ropas de trabajo.

12

siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho

uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las

veces que sea necesario.

personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o

gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a

menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos

de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las

manos cortas, limpias y sin barniz. (1)

acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar

otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá

al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las

precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben

incluir el uso de ropas protectoras.

los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor

competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del

establecimiento.

13

ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados, exentos de

microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este

reglamento u otras materias extrañas.

del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y

contaminación.

etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la

elaboración, para evitar contaminación cruzada.

con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de

limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.

calidad potable.

conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante

garantice el producto.

condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el

consumo humano.

carnes, pescados y mariscos, en estado fresco sólo podrá realizarse en vehículos o

medios de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocería cerrada

y con adecuado sistema de refrigeración) y deberán contar con la autorización emitida por

el Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su

14

representante. Estos vehículos deberán mantenerse en todo momento en perfectas

condiciones de higiene y limpieza. (1)

y envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, deberán realizar controles

periódicos de calidad sanitaria en toda su línea de producción debiendo rechazar todo

alimento no apto para el consumo humano.

deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales

nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y

reproducibles.

conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las

características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las

recomendaciones técnicas de los fabricantes.

Asimismo, en los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto

riesgo de contaminación, tales como productos lácteos, productos cárnicos, productos

congelados y encurtidos, entre otros, deberán contar con vitrinas que permitan que

permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus características y a las

recomendaciones del fabricante y su diseño será tal que impida el autoservicio por parte

del público.

El fraccionamiento y expendio de los alimentos señalados en el párrafo anterior,

deberá ser realizado por un manipulador de alimentos, específicamente destacado para

tales efectos.

Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina deberán exhibir

la identificación del fabricante o productor.

15

En los establecimientos deberán mantenerse los antecedentes de origen y fechas

de elaboración y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercialización, de

manera tal que, estén disponibles para la autoridad sanitaria cuando esta lo requiera. (1)

deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y

cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser

tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte

segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro

libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,

copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material

autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten

trizaduras o bordes rotos.

mismo establecimiento deberán contar además de lo dispuesto en el artículo 32 de este

reglamento, con servicios higiénicos para uso del público, separados para cada sexo.

Se exceptúa de esta obligación a los locales "al paso", los cuales sólo expenderán

comida lista para llevar y/o atenderán público en la barra.

que carezcan de conexiones a las redes públicas de agua potable, alcantarillado,

lavamanos y los vendedores ambulantes sólo podrán expender:

a. alimentos y bebidas envasados que provengan de fábricas autorizadas, que

no requieran de protección del frío o del calor. Las bebidas serán vendidas

en su envase original o de máquinas expendedoras que utilicen bases de

premezclas;

b. frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos

alimentos deberán almacenarse en buenas condiciones sanitarias;

c. algodón de azúcar, infusiones de té o café , en vasos desechables desde

depósitos térmicos sellados, que provengan de establecimientos

autorizados. y helados envasados que provengan, asimismo, de

establecimientos autorizados;

d. pescados mariscos y productos del mar siempre y cuando dichos

establecimientos reúnan los siguientes requisitos:

16

- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deberá

abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada

jornada y cada vez que sea necesario;

- disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya

capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;

- disponer de un sistema de frío, que permita mantener a temperatura de

refrigeración (0°C - 5°C), productos alimenticios antes señalados, durante

toda la jornada de trabajo de la feria.

Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercialización de

pescados y mariscos deberán mantenerse en perfectas condiciones, en forma

permanente. (1)

provenientes de establecimientos autorizados, en carros móviles especialmente diseñados

para tales efectos, los cuales tendrán una vitrina para el mote y dispondrán de un doble

estanque para el jugo y además de cucharas y vasos desechables. Deberán contar con

depósitos con tapa para la acumulación y posterior eliminación de desperdicios. (2)

deberán estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar

emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de

insalubridad ambiental.

Reglamento sobre funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Centrales de

Desposte y fija Equipamiento mínimo de tales Establecimientos, aprobado por decreto

17

faenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentación humana.

Deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación

higiénica de las carnes.

deberán contar al menos con las siguientes dependencias: área destinada al lavado y

desinfección del transporte de especies vivas, área de descarga, área de sacrificio, área

de escaldado y desplumado cuando corresponda, área de eviscerado, área de enfriado y

empaque, área de producto trozado, cámaras frigoríficas, área de lavado y desinfección de

transporte de especies faenadas y área de despacho.

deberán disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la

línea de faena.

Además deberán disponer de un área para el sistema de tratamiento o destrucción

de decomisos la que deberá estar separada del área de faenamiento.

alimentación humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. (1)

No se permitirá la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas

a las tareas propias del matadero, la mantención de otros animales que no estén

destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto.

de antelación al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los

animales no podrán permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por más de

48 horas.

18

En casos justificados, se podrá modificar el tiempo de reposo, previa autorización

del médico veterinario del Servicio de Salud.

destinadas al sacrificio serán sometidas a inspección médico-veterinaria por la autoridad

de salud o por terceros en quienes ésta delegue sus funciones.

La inspección médico-veterinaria comprenderá, la inspección de las especies vivas

(examen ante-mortem), la inspección de la canal, cabeza y vísceras (inspección postmortem)

y la supervisión de la disposición final de los animales o partes declarados no

aptos para el consumo humano.

La supervisión de la higiene de la carne, con inclusión de la inspección de la

carne, estará bajo la responsabilidad de un médico veterinario inspector oficial.

Las técnicas de inspección y el dictamen final respecto de la aptitud para el

consumo de las carnes y subproductos, se efectuarán de acuerdo a las normas que para

tales efectos dicte el Ministerio de Salud.

Los mataderos deberán contar además, con los instrumentos necesarios para la

detección de triquina y otros parásitos.

especies distintas de ganado, se hará en suspensión y los ganchos que soportan

directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensión no

deberán contactar con el piso o las paredes de las dependencias.

serán enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se

encontrará aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizará de

acuerdo a la normativa vigente.

humano, de las especies de abasto deberán ser destruidos o sometidos a tratamientos

aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no

alimentario humano. Estas operaciones deberán realizarse en el recinto especialmente

habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del médico veterinario,

inspector de carnes. (1)

19

reses deberán mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las

canales, partes y órganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las

causas de inaptitud. (1)

desosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la

alimentación humana.

Deberán contar con una sala para realizar el desosado, la preparación de cortes y

preempaque y una sala para operaciones de empaque.

pesaje deberán disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una

temperatura no superior a 8ºC y un sistema de registro permanente de temperatura.

realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higiénica del

producto y que impidan su contaminación por agentes externos o del propio envase.

es el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluirá recepción, cámara

frigorífica, cámara de trozado, sección de almacenamiento de cajas y sección para

despuntes y huesos.

A toda ave faenada, en el momento de empaque, deberá ponérsele una

identificación, marca o etiqueta, que indique:

a) individualización del matadero y autorización sanitaria; y

20

b) fecha de faenamiento.

destinados exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que permita su fácil

lavado y desinfección antes y después de su uso. Sus tapas estarán ajustadas, sin

accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.

animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias

químicas que signifiquen riesgo sanitario.

4869 sobre pasteurización, los productores que expendan directamente al público, deben

cumplir con los siguientes requisitos:

a) contar con un local de ventas autorizado;

c) expender la leche dentro de las ocho horas siguientes a la ordeña.

21

responsabilidad derivada de las actividades de producción, importación, envase y

comercialización de alimentos corresponderá individual o conjuntamente, según determine

el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,

vendedor o tenedor del producto.

transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país que, aún siendo destinados

a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la

autoridad de salud competente.

establecidas en el presente reglamento deberán llevar impreso en su envase y en forma

destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrán ser comercializados en el

país.

química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o

combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en

composición y/o su valor nutritivo.

del hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que se

declaren expresamente en el rótulo, tales como: (1)

a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

original;

22

b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto

original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material

de relleno;

c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte

su inferioridad o disminuya su pureza.

a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su

origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y

b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración

ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que

componen el alimento.

a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de

origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias

tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o

que se presuman nocivas para la salud;

b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;

c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a

las permitidas.

comercialización o transferencia a cualquier título, de alimentos alterados, contaminados,

adulterados o falsificados. (1)

materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de

salvataje de incendios, catástrofes, y desastres sin la aprobación de la autoridad sanitaria.

23

deberá solicitar con a lo menos veinte días de anticipación a la enajenación, una visita de

inspección para comprobar el estado sanitario de los productos, acompañando para el

efecto el inventario de los mismos.

aptos para el consumo humano serán desnaturalizados, salvo que a juicio de la autoridad

sanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los gastos que demanden la

desnaturalización y la destrucción serán de cargo del interesado o propietario en su caso.

(1)

a) alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,

por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo

o parcial del alimento al que se parece;

a) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o

leguminosas deshidratadas, aún cuando adopten presentaciones

farmacéuticas para vía oral;(2)

b) complementación: la adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o

que los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un

efecto nutricional. (3)

c) declaración de nutrientes: una relación o enumeración normalizada del

contenido de nutrientes de un alimento;

d) declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme,

sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales

particulares, especialmente, pero no sólo en relación con su valor energético y

24

contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, sino también por su contenido

de vitaminas, minerales, colesterol y fibra dietética; (1)

e) declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme,

sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra

sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud;

f) descriptor: el término o palabra con que se define o describe determinada

característica que se le atribuye a un alimento;

g) enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra

en particular; (1)

h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único,

que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un

envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;

i) fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el

período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo

determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas

las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que

esto signifique que el producto no pueda ser comercializado más allá de esta

fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima es optativo. (1)

Esta fecha o plazo podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo

utilizarse la expresión “consumir preferentemente antes de” u otras

equivalentes;

j) fecha de elaboración: aquella en la que el alimento se convierte en el producto

descrito en el envase;

k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que

se venderá finalmente;

l) fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que

el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento

termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad

esperados. Después de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede

ser comercializado.

25

Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste

empieza a regir a partir de la fecha de elaboración.

La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente

definidos, no aceptándose en estos casos expresiones del tipo “consumir

preferentemente antes de”, u otras equivalentes, que resten precisión o

relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duración; (1)

m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final,

aunque sea en forma modificada;

n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos

peculiares de modo de distinguirlo claramente de los demás alimentos de su

mismo tipo;

ñ) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones

esencialmente iguales;

o) normalización: la adición de nutrientes a un alimento con el fin de compensar

las variaciones naturales en el contenido de nutrientes;

p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente

de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y

mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan

cambios bioquímicos o fisiológicos característicos;

q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un

alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las

funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por

el organismo humano;

r) restitución: la adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han

perdido en el curso del proceso de fabricación, de almacenamiento y

manipulación, en cantidades tales que dan lugar a la recuperación de tales

pérdidas;

s) rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el

rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio;

26

t) rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.

Comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional

complementaría;

u) rótulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,

que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o

adherido al envase de un alimento;

expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información

siguiente:

a) nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del

alimento en forma específica. A este respecto, en él no podrán utilizarse

términos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condición es inherente a la

naturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su

marca comercial. En los productos sucedáneos deberá indicarse claramente

esta condición.

Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o

frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño

respecto a la naturaleza y condición física auténtica del alimento, que incluyen

pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación

o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.

No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente

no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto

normalmente no lo contiene;

b) contenido neto expresado en unidades del sistema métrico decimal o del

sistema internacional, mediante el símbolo de la unidad o con palabra

completa. No deberá acompañar a los valores del contenido neto ningún

término de significado ambiguo.

Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en

un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico decimal o

del sistema internacional, el peso drenado del alimento;

27

e) número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza

el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su

internación;

f) fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. Esta deberá ser

legible, se ubicará en un lugar del envase de fácil localización y se indicará en

la forma y orden siguiente: (1)

- el día, mediante dos dígitos

- el mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y

- el año, mediante los dos últimos dígitos.

podrá omitirse el año. En aquellos productos cuya duración mínima sea igual o

mayor a tres meses, podrá omitirse el día.

La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave

correspondiente al lote de producción. En este caso los registros de esta última

deberán estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2)

g) fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. Esta información se

ubicará en el envase en un lugar fácil de localizar y con una leyenda

destacada. La fecha de vencimiento se indicará en la forma y orden establecido

para la fecha de elaboración. El plazo de duración se indicará en términos de

días o de meses o de años, según corresponda, utilizando siempre unidades

enteras, a menos que se trate de “duración indefinida”, caso en el cual deberá

consignarse dicha expresión.

Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de

producción, deberán rotular la duración en términos de fecha de vencimiento,

mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboración podrán

28

utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duración.

Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán necesariamente

indicar la fecha de elaboración; (1)

h) ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y

aditivos que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden

decreciente de proporciones; (2)

i) aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden

decreciente de concentraciones, con sus nombres específicos, con las

excepciones indicadas en el título correspondiente;

j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido

empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se

transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él una función

tecnológica;

k) instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima

se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para

la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la

fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el

producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también

señalarse en la rotulación;

l) instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean

necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso,

para asegurar la correcta utilización del alimento;

m) en el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución del

Servicio de Salud que autoriza la internación del producto.

Sin perjuicio de lo anterior, tratándose de productos alimenticios de importación

habitual, y cuya autorización de importación y consumo sea otorgada por el

mismo Servicio de Salud, éste podrá autorizar su rotulación en el país de

origen.

Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de

29

Salud emitirá una resolución en la cual autorizará que en las importaciones

posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto

alimenticio venga, desde el país de origen, rotulado con el número y fecha de la

resolución de autorización de internación y consumo, adoptada como

referencia, debiendo figurar, además, el nombre del Servicio de Salud que dictó

dicha resolución.

Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de

rotulación de los envases, deberán traer desde el país de origen una clave

indeleble, estampada en el envase, que distinga inequívocamente los distintos

lotes o partidas de producción, debiendo cumplir, además, con todas las demás

normas de etiquetado vigentes. Su autorización de internación y consumo se

efectuará partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los

controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el

presente reglamento.(1)

disposiciones de rotulación estipuladas en el presente reglamento. Cualquier información

especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulación original,

que no esté en castellano o no esté indicada de acuerdo a lo establecido en este

reglamento, se deberá colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de

un tamaño y ubicación adecuados y que comprenda, al menos, la información de la

etiqueta original.

pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos deberán señalarse con

caracteres visibles, indelebles y fáciles de leer en circunstancias normales de compra y

uso. No se permitirá sobreimpresión o cualquiera modificación de la información contenida

en el rótulo original, salvo autorización por escrito de la autoridad sanitaria, con excepción

de los productos importados cuya rotulación esté en otro idioma o no cumpla con las

exigencias del presente reglamento en lo que a rotulación se refiere. (2)

palabras, ilustraciones y otras representaciones gráficas que puedan inducir a equívocos,

engaños o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresión

errónea respecto a la naturaleza, composición o calidad del producto. Asimismo, no

deberán sugerirse ni indicarse efectos terapéuticos, curativos ni posologías.

30

separe del mismo. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura no transparente, en

ésta deberá figurar toda la información necesaria.

el contenido de uno o más ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripción del

alimento produzca el mismo efecto, deberá declararse el porcentaje de él o los

ingredientes masa/masa, en el producto final.

propiedades nutricionales o, cuando su descripción produzca el mismo efecto o, para

aquellos que establezca el presente reglamento, quedarán afectos a la declaración de

nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Facultativamente podrán

incorporar información nutricional complementaria.

propiedades saludables o, cuando su descripción produzca el mismo efecto, quedarán

afectos a la declaración de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las

declaraciones de propiedades saludables deberán ser científicamente reconocidas o

consensuadas internacionalmente y deberán estar enmarcadas dentro de las normas

técnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolución del Ministerio de Salud,

la que se publicará en el Diario Oficial.

Tanto la declaración de propiedades saludables como la declaración de

propiedades nutricionales no podrán hacer asociaciones falsas, inducir el consumo

innecesario de un alimento ni otorgar sensación de protección respecto de una

enfermedad o condición de deterioro de la salud.

Facultativamente, se podrá hacer la declaración de nutrientes en la etiqueta de los

alimentos que no declaren propiedades nutricionales ni saludables, la que deberá estar de

acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.

Será responsabilidad del fabricante o importador que se incorpore estas

informaciones en el rótulo, acreditar que no sea falsa. Esta condición se hará efectiva a

petición de la autoridad sanitaria, mediante mecanismos de control preventivo o selectivos;

o bien denuncia de particulares o por hechos notorios que interesen a la opinión

pública.(1)-(2)-(3)

31

incorporar al rótulo la información siguiente:

a) valor energético en kcal;

b) las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles y grasas, en gramos,

(entendiéndose por carbohidratos disponibles el total de carbohidratos con

exclusión de la fibra dietética);

c) la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética y colesterol, acerca del

que se haga una declaración de propiedades. El contenido de colesterol deberá

incluirse en todos los alimentos que declaren propiedades nutricionales o

saludables con relación a grasa o colesterol.

Estos valores se expresan por 100 g ó 100 ml y por porción de consumo

habitual. Deberá señalarse el número de porciones que contiene el envase, el tamaño de

la porción en medidas caseras y en g o ml.

Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores

medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de

productos que son representativos del producto sujeto a la declaración.(1)

respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deberá incluirse, además de lo prescrito

en el artículo 115, la cantidad total de azúcares. Podrán indicarse también las cantidades

de almidón y otros constituyentes de carbohidratos. Toda esta información deberá seguir

inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos.

Si se hace una declaración de propiedades nutricionales respecto a la fibra

dietética además de lo establecido en el artículo 115, deberá indicarse su cantidad y el

porcentaje que corresponde a fibra soluble y a fibra insoluble. (2)

Asimismo, cuando se declaren específicamente propiedades nutricionales

respecto a la cantidad o tipo de ácidos grasos, además de lo establecido en el artículo

115, deberá indicarse inmediatamente a continuación de la declaración del contenido total

de grasas, las cantidades de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y

colesterol.(3)

32

propiedades saludables, la declaración de nutrientes y la información nutricional

complementaria, deberán ceñirse a las normas técnicas que imparta al respecto el

Ministerio de Salud por resolución que se publicará en el Diario Oficial.(1)

además, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas,

5% o más de la ingesta recomendada para la población pertinente. Para población mayor

de cuatro años se usará la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energía, proteínas,

vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E,

biotina, ácido pantoténico, cobre y selenio que no están especificadas en el Codex

Alimentarius, se utilizarán los valores propuestos por la Food and Drug Administration

(FDA), References Daily Intakes (RDI).

Para lactantes y niños menores de cuatro años, embarazadas y nodrizas se

utilizarán como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y

vitamina A se aceptará, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de

30 mg/día para hierro y 800 mcg/día para vitamina A, establecidas en las Directrices

Nutricionales del Ministerio de Salud.

La información numérica sobre vitaminas y minerales se expresará en unidades

métricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porción de consumo

habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por

envase si éste contiene sólo una porción. Además esta información deberá especificarse

por porción de consumo habitual en la etiqueta si se indica el número de porciones que

contiene el envase. (2)

podrá añadir a la declaración de nutrientes, tendrá por objeto facilitar la comprensión del

consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre él

o los nutrientes.

La información nutricional complementaria deberá ceñirse a las normas técnicas

que imparta al repsecto el Ministerio de Salud, por resolución que se publicará en el Diario

Oficial. (3)

33

determinados nutrientes, sólo se permitirá el uso de los descriptores que a continuación se

indican:

a) libre: una porción de consumo habitual que contiene menos de 5 kcal;

menos de 0.5 g de grasa total; menos de 0.5 g de grasa saturada; menos de 0.5

g de ácidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0.5 g de

azúcar; menos de 5 mg de sodio;

b) bajo aporte: una porción de consumo habitual que contiene un máximo de: 40

kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada, el cual no deberá representar un

porcentaje superior al 15 % de las kcal en la porción; 20 mg de colesterol; 140

mg de sodio. Si la porción es menor o igual a 30 g, por cada 50 g de alimento,

deberá contener como máximo las cantidades antes señaladas.

Para productos que se consumen habitualmente rehidratados cuya porción es

menor o igual a 30 gramos se considerará "bajo aporte" cuando cumpla estos

requisitos por cada 50 ml del alimento reconstituido;

c) buena fuente: una porción de consumo habitual que contiene entre el 10% y 19

% de la recomendación diaria para un determinado nutriente;

d) alto: una porción de consumo habitual que contiene 20 % o más de la

recomendación diaria para un nutriente particular;

e) reducido: el producto modificado nutricionalmente que contiene 25 % menos de

un nutriente particular o 25 % menos de las kcal del alimento normal de

referencia. Este descriptor también se aplica para el colesterol.

Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple los requisitos para ser

descrito como nutricionalmente de "bajo aporte";

f) liviano: el producto modificado que contiene un tercio menos de las calorías o

50 % menos de las grasas que el alimento de referencia; si en el alimento

normal de referencia, el 50 % o más de las kcal provienen de la grasa, este

decriptor sólo se aplica cuando ésta se reduce en un 50 %; también se aplica

este descriptor cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio o

azúcar se ha reducido a menos de un 50 % del que el alimento normalmente

contiene; (1)

34

g) fortificado, enriquecido: el alimento se ha modificado para aportar

adicionalmente por porción un 10 % o más de la Dosis Diaria de Referencia

para un nutriente particular o fibra dietética. La fortificación o enriquecimiento

deberá contar con autorización del Ministerio de Salud.

h) extra magro: una porción de consumo habitual que por cada 100 g contenga

como máximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol;

i) muy bajo en sodio: una porción de consumo habitual del alimento que contenga

un máximo de 35 mg de sodio. Si la porción es menor o igual a 30 g por cada

50 g del alimento deberá contener un máximo de 35 mg de sodio.

Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrán

aplicarse a alimentos que contengan por porción de consumo habitual más de 2 g de

grasa saturada o más de 4% de ácidos grasos trans.

Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artículo deberán

ceñirse a los establecido en el artículo 113 de este reglamento.

En la declaración de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrá usar

dos descriptores simultáneamente para describir una misma propiedad. (1)

omitirse el número de lote, lista de ingredientes, la declaración de nutrientes e

instrucciones para el uso, datos que deberán colocarse en el envase mayor que los

contenga.

a) aparatos: los elementos mecánicos o equipos utilizables en la elaboración,

envasado, conservación y distribución de los alimentos;

b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,

35

envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su

almacenamiento y transporte;

c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único,

que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un

envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;

d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado

permanente o en el momento de venta al público;

e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la

producción, elaboración, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;

f) recipientes: a los receptáculos destinados a contener por lapsos variables,

materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y

establecimientos de alimentos;

g) revestimiento: las cubiertas que íntimamente unidas a los utensilios,

recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este

artículo, los protegen y conservan durante su vida útil.

h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria

y establecimientos de alimentos así como los enseres de cocina y la vajilla,

cubiertos y cristalería de uso doméstico;

aparatos destinados a la elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los

alimentos, deberán estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y

no cederán sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres

organolépticos o nutricionales de dichos productos.

desechos deberán identificarse, respecto a su utilización y no deberán emplearse para

productos comestibles.

deberán contener más de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,

zinc, cobre, cromo, hierro, estaño considerados en conjunto, ni más de 0,01 por ciento de

arsénico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan

considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados

36

con metales, no deberán ceder las sustancias antes señaladas en cantidades superiores a

las indicadas.

laminados, películas, barnices, partes de aparatos, cañerías y accesorios de material

plástico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no deben contener

como monómeros residuales más de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11

ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plásticas no deben ceder a

los alimentos más de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra

sustancia utilizada en la fabricación de materias plásticas que puedan ser nocivas para la

salud.

como nitrógeno, bióxido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.

posible efectuar una correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente.

La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo éstos desecharse cuando,

debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.

correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad

hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.

37

consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico del

alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin

tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,

empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente

que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a

ser un complemento del alimento o afecten a sus características.(1)

aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que

se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus

ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la

elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de

residuos o derivados en el producto final. (2)

alimentarios permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado

toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y

teratogénicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioquímicos

y metabólicos.

Se prohibe la adición a alimentos de sustancias con principios terapéuticamente

activos o sustancias calificadas como productos farmacéuticos.

a) cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, preparación,

acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;

38

b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la

destrucción de componentes valiosos del mismo;

c) permite mejorar sus características organolépticas.

a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un

ingrediente importante o al posibilitar pérdidas de componentes nutritivos

valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales;

b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de

elaboración o manipulación no permitidas;

c) induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o

al contralor, por contribuir a falsear los resultados del análisis.

pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex

Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su

metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.

con su nombre específico según el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de

proporciones. Se exceptúa de esta obligación a los saborizantes los que pueden

declararse en forma genérica sin detallar sus componentes.

Aquellos aditivos que requieran ser puestos bajo rotulación destacada, deben

hacerlo con su nombre específico, letras en negrillas y de un tamaño mayor al resto de la

lista de ingredientes y aditivos.(1)

establecidos en el Párrafo II de este Título, o de acuerdo a las Buenas Prácticas de

Fabricación, (B.P.F.), que en dicho párrafo se señalan. (2)

39

aditivos con una misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones

máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la

concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración

más alta, respetando las máximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.(1)

aparece clasificado sólo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras

funciones dentro de los límites indicados en el artículo correspondiente.

indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación: (2)

Acetato de amonio

Acidos acético, adípico, ascórbico, cítrico, clorhídrico, fosfórico, fumárico, glucónico,

láctico, málico, succínico, tartárico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio

Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio

Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio

Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio

Gluconato ferroso

Glucono-delta-lactona

Hidróxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio

Lactato ferroso

Oxidos de calcio y de magnesio

Pirofosfato férrico

Sesquicarbonato de sodio

Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio

Sulfato de aluminio y sodio

Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio

Sulfato ferroso.

40

antihumectantes sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no

mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se señalan en forma

específica para cada aditivo:

Límites

Carbonatos de calcio y de magnesio 15 g/kg

Dióxido de silicio amorfo 15 g/kg

Estearatos de calcio y de magnesio 15 g/kg

Fosfato tricálcico 15 g/kg

Talco (libre de asbesto) 15 g/kg

Silicato de aluminio (caolín, liviano o pesado) 15 g/kg

Silicato de aluminio y sodio 15 g/kg

Silicato de aluminio y potasio 15 g/kg

Silicato de aluminio y calcio 15 g/kg

Silicatos de calcio y de magnesio 15 g/kg

sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en

producto terminado listo para el consumo, que las que se señalan en forma específica

para cada aditivo:

Límites

a) antiespumantes

Dimetilpolixiloxano 10 mg/kg

Dióxido de silicio amorfo 10 mg/kg

b) espumantes

Extracto de Oblón o Lúpulo B.P.F.

Glicirricina B.P.F.

Proteínas hidrolizadas B.P.F.

Regaliz u orozuz B.P.F. (1)

41

se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, a las que se señalan en

forma específica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:

Límites

Acido L-ascórbico y su sal sódica B.P.F.

Acido iso-ascórbico (eritórbico)

y su sal sódica B.P.F.

Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kg

Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg

Butil-hidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kg

L-Cisteína B.P.F.

Estearato de ascorbilo 200 mg/kg

Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kg

Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg

Tocoferoles B.P.F.

antioxidantes sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no

mayores, a las que se señalan en forma especifica para cada aditivo:

Límites

Acido cítrico y sus sales de calcio

potasio y sodio B.P.F.

Acido ortofosfórico y sus sales de calcio,

potasio y sodio B.P.F.

Citrato de monoisopropilo 100 mg/kg

Cloruro estannoso 25 mg/kg

Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disódico

cálcico

- En bebidas alcohólicas y analcohólicas 25 mg/kg

- En salsas y aderezos 80 mg/kg

- En materias grasas 100 mg/kg

- En hongos comestibles y encurtidos 200 mg/kg

- En legumbres en conserva 250 mg/kg

- En crustáceos, moluscos y gastrópodos en 250 mg/kg

conserva

42

señalan en el presente artículo.

Para los efectos de rotulación se deberá emplear el nombre, según el Códex

Alimentarius, señalado en las siguientes listas. (1)

a) colorantes artificiales y sus lacas:

NOMBRE

SINONIMO

S.I.N

COLOR

INDEX

Amarillo crepúsculo (bajo

rotulación destacada)

Amarillo ocaso,

amarillo naranja S

110

15958

Amarillo de quinoleina

-----

104

47005

Tartrazina (bajo rotulación

destacada)

-----

102

19140

Azul brillante

-----

133

42090

Azul patente V

-----

131

42051

Indigotina

Indigo carmín

132

73015

Azorrubina

Carmoisina

122

14720

Ponceau 4R

Rojo de cochinilla

124

16255

Allura red AC

Rojo 40

129

16035

Café HT

------

156

20285

Negro Brillante BN

------

151

28440

Beta Caroteno sintético

----

160 a

40800

Verde FCF

Verde sólido FCF

143

Eritrosina (1)

-

(1) sólo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.

43

b) colorantes naturales y derivados

NOMBRE

SININIMO

S.I.N.

COLOR

INDEX

Annato

achiote, rocú o bija (bixina

y norbixina)

160 b

Antocianos

---

163

Apocarotenal

Beta-apo-8' carotenal

160 e

40820

Astaxantina

3,3'-dihidroxibetacaroteno-

4,4'-diona

160

Betaina

Rojo de betarraga

162

Cantaxantina

Beta-caroteno-4,4'-diona

161 g

40850

Carmín de cochinilla

Ácido carmínico

120

75470

Caramelo (1)

---

150

Carbón vegetal (2)

---

153

Carotenos alfa, beta y gama

---

160 a

75130

Clorofila

---

140

75810

Clorofila y sus sales de cobre

---

141

Cúrcuma

Curcumina

100

75300

Ester etílico del ácido beta-apo-

8' carotenoico

---

160 f

40825

Dióxido de titanio

---

171

77891

Oleo-resinas del pimentón

---

160 c

Riboflavina

---

101

Aluminio (polvo) (3)

---

173

Luteína

---

161

(1): Máximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol

(2): Uso según farmacopea

(3): sólo para decoraciones

44

en el presente artículo, en los Alimentos para Regímenes de Control de Peso y en los

Alimentos con Bajos Contenidos de Grasas y Calorías. En la rotulación se deberá indicar

en forma destacada su agregado como aditivo y además se indicará la ingesta por porción

servida de 100 g ó 100 ml del producto, señalando para cada edulcorante utilizado los

valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de peso corporal según

recomendaciones de FAO/OMS.:

IDA

mg/Kg peso corporal

Acesulfamo de potasio 0 -15

Aspartamo 0 - 40

Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11

Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5

Sucralosa 0 - 15

Estos edulcorantes, cualquiera sea su forma de presentación, deberán cumplir con

las normas de rotulación, indicando la concentración por porción servida y la Ingesta

Diaria Admisible (IDA) correspondiente.

En el caso de Aspartamo se deberá indicar en la rotulación; “Fenilcetonuricos:

contiene fenilalanina”.

se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo

para el consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:

Límites

a.- Emulsionantes

Abietato de glicerilo 200 mg/kg

Dioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS)

- en bebidas 10 mg/kg

- en otros productos 20 mg/kg

Estearoil-lactilato de sodio y de calcio 5 g/kg

Esteres de monoglicéridos de los ácidos grasos

alimenticios con ácido acético, láctico, cítrico,

tartárico monoacetiltartárico y diacetiltartárico. B.P.F.

Esteres de los ácidos ricinoleico interesterificado

45

con poliglicerol 10 g/kg

Esteres de ácidos grasos con polialcoholes

distintos del glicerol 10 g/kg

Esteres de poliglicerol con ácidos grasos

comestibles. B.P.F.

Esteres de sacarosa con ácidos grasos

comestibles o con mono y diglicéridos B.P.F.

Lecitina y sus derivados B.P.F.

Mono y diglicéridos y sus ésteres B.P.F.

Monoestearato de sorbitán 10 g/kg

Monopalmitato de sorbitán 10 g/kg

Monoestearato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg

Monolaureato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg

Monooleato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg

Monopalmitato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg

Rosin B.P.F.

Tartrato de estearoilo 3 g/kg

Triestearato de sorbitán 10 g/kg

Triestearato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg (1)

g/kg de producto terminado listo para el consumo:

b.1.-Fosfatos de sodio (o potasio)

Nombre Sinónimos

b.1.1.- Fosfatos simples

Fosfato monosódico (MSP) Fosfato ácido de sodio

Fosfato de sodio monobásico

Fosfato primario de sodio

Monosódio ortofosfato

Fosfato disódico (DSP) Fosfato dibásico de sodio

Disodio ortofosfato

Disodio hidrógeno fosfato

Fosfato trisódico (TSP) Fosfato tribásico de sodio

Trisodio fosfato

Trisodio ortofosfato

46

b.1.2.- Polifosfatos

Difosfato tetrasódico(TSPP) Tetrasodio difosfato

Pirofosfato de sodio

Disodio-Dihidrógeno Pirofosfato ácido de sodio

Difosfato Pirofosfato disódico (SAPP)

Polifosfato de sodio (SHMP) Hexameta fosfato de sodio

Fosfato condensados de Sal de Graham

estructura compleja lineal

Polimetafosfato de potasio Sal de Kurrol

Tripolifosfato de sodio(STP) Trifosfato pentasódico

b.2.-Fosfatos de calcio

Fosfato dicálcico Fosfato secundario de calcio

Calcio hidrógeno fosfato

Fosfato monocálcico Bifosfato de calcio

Fosfato monobásico de calcio

Tetrahidrógeno fosfato de calcio

Fosfato tricálcico (TCP) Fosfato terciario de calcio

Tricalcio fosfato

Trifosfato de calcio Pentacalcio-hidróxido trifosfato

47

Los emulsionantes en base a las sales de fósforo señaladas precedentemente se

podrán rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, según sea el caso.(1)

en este artículo, y en concentración no mayor que la señalada en forma específica:

Límites

Abietato de glicerilo 200 mg/kg

Acetato de hexabutirato de

sacarosa o sucroester (SAIB) 200 mg/kg

Agar

Alginato de amonio, de calcio y de sodio

Alginato de propilenglicol

Almidones modificados

Almidones pregelatinizados

Carrageninas o carragenos

Carragenatos

Celulosa microcristalina

Carboximetilcelulosa

Etil-celulosa

Hidroxipropilcelulosa

Hidroxipropilmetilcelulosa

Metilcelulosa

Metiletilcelulosa

Furcelerano o agar danés

Gelatina

Goma arábiga

Goma garrofin o de semilla de algarrobo

Goma gelan

Goma guar

Goma karaya

Goma tara

Goma tragacanto

Goma xanthana (3)

Pectinas

48

agentes de relleno y/o edulcorantes sólo aquellas que se indican en este artículo, de

acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación:

Glicerol

Jarabe de glucosa hidrogenado

Lactitol

Maltitol

Manitol

Polidextrosa

Sorbitol

Xilitol

Isomalt o isomalta (1)

recubrimiento sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentración no mayor

que la señalada en forma específica:

Aceite mineral 5g/kg

Cera de abeja B.P.F.

Cera carnauba B.P.F.

Goma laca B.P.F.

Parafina sólida 5g/kg

Resina de benjui B.P.F. (2)

grasas sólo la que se indica en este artículo y en concentración no mayor que la señalada

en forma específica:

Oxiestearina 1,25 g/kg

mejoradoras de la panificación, sólo aquellas que se indican en este artículo y en

concentraciones no mayores que las que se señalan en forma específica para cada

aditivo:

49

Límites

a.- Leudantes:

Acido cítrico B.P.F.

Acido tartárico B.P.F.

Bicarbonatos de amonio, de sodio y de potasio B.P.F.

Fosfato monocálcico, dicálcico, de

amonio, de sodio y aluminio B.P.F.

Pirofosfato ácido de sodio B.P.F.

Tartrato ácido de potasio o cremor tártaro B.P.F.

b.- Blanqueadores o mejoradores de la panificación:

Acido ascórbico B.P.F.

Azodicarbamida 40 mg/kg

Cloro, sólo en harina de repostería 2500 mg/kg

Peróxido de benzoilo, de calcio 40 mg/kg

indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que

las que se señalan en forma específica para cada aditivo:

Límites

Acido benzoico 1 g/kg

Acido propiónico 1 g/kg

Acido sórbico 2 g/kg

Benzoatos de calcio, de potasio y de

sodio, expresados como ácido benzoico 1 g/kg

Bisulfito de sodio y de potasio,

Dióxido de azufre, para alimentos

deshidratados 1,5 g/kg

Dióxido de azufre, para otros alimentos 100 mg/kg

Ester etílico del ácido

p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg

Ester metílico del ácido

p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg

Ester propílico del ácido

p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg

Metabisulfitos de potasio y de sodio

Nisina en quesos 12,5mg/kg

Nitratos de potasio y de sodio 500 mg/kg

50

Nitrito de sodio y de potasio:

En pescados 125 mg/kg

En cecinas 125 mg/kg (1)

Propionatos de calcio, potasio y de sodio,

expresados como ácido propiónico 1 g/kg

Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio,

expresados como ácido sórbico 2 g/kg

Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio,

Pimaricina o natamicina (para B.P.F.

aplicación externa en queso duro)

Extracto de semilla de toronja en carne de:

Pollo P.C.F.

Cerdo P.C.F.

Salmón P.C.F. (2)

sustancias aromáticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos físicos o químicos de

aislamiento o síntesis de tipo natural, idéntico a natural y artificial aceptados por

FAO/OMS, Unión Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive

Manufacturing Assoc.).

Se entenderá por:

saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura química definida

o al preparado saborizante de estructura química no definida, concentrado o no,

que tiene características saporíferas y son obtenidos por un proceso físico,

microbiológico o enzimático a partir de productos de origen vegetal o animal.

saborizante/aromatizante idéntico a natural: es aquel producto obtenido por

procesos físicos, microbiológicos, enzimáticos, de síntesis química o de

aislamiento por procesos químicos, cuya formulación incluye componentes

idénticos a los existentes en la naturaleza.

saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulación

incluye, en una proporción cualquiera, componentes que no se encuentran

51

naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por síntesis

química.

sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a

continuación se indican:

Aceite de ricino

Acetato de amilo

Acetato de 1,2-propilenglicol

Alcohol bencílico

Alcohol etílico

Benzoato de bencilo

1,3-Butanodiol

Citrato de trielo

Monoacetato de glicerilo

Polietilenglicoles

Propilenglicol

Triacetato de glicerilo (Triacetina)

En el caso de alcohol etílico, la concentración máxima permitida será de 0,4% en

producto final.

en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el

consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:

Límites

Etilmaltol 100 mg/kg

Glutamato monosódico, expresado como

ácido glutámico 10 g/kg

Guanilatos de calcio, de potasio y de

sodio expresados como ácido guanílico B.P.F.

Inosinatos de calcio, de potasio y de (1)

sodio, expresados como ácido inosínico B.P.F.

Maltol 50 mg/kg (2)

52

elaboración siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius

FAO/OMS y su concentración estará de acuerdo con las buenas prácticas de

fabricación.(1)

conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artículos precedentes

de este Título, el Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo

modificatorio al Presidente de la República.

53

en los alimentos señalados, los límites máximos siguientes:

LIMITE MAXIMO

(mg/kg de producto final)

ARSENICO

Aceites y grasas comestibles 0,1

Mayonesa 0,3

Azúcar blanca, dextrosa

(anhidra, monohidrato

y en polvo), jarabe de glucosa,

lactosa, fructosa 1,0

Azúcar en polvo 2,0

Pescados frescos, enfriados, congelados 1,0

y en conserva

Jugos de frutas y hortalizas 0,2

Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido

Néctares de fruta 0,2

Manteca de cacao, chocolate,

dulce de manteca de cacao 0,5

Chocolate no edulcorado, chocolate

compuesto y relleno 1,0

Cacao en polvo y mezclas secas

de cacao y azúcar; cacao sin cáscara

ni germen, cacao en pasta; torta de

prensado de cacao, polvillo de cacao

(finos de cacao) 1,0

Cereales, legumbres y leguminosas 0,5

Sal comestible 0,5

Agua mineral de mesa 0,05

Otros productos líquidos 0,12

Otros productos sólidos 1,0

54

CADMIO

Sal comestible 0,5

Agua mineral de mesa 0,01 (1)

COBRE

Caseína ácida comestible y caseinatos

Comestibles 5,0

Aceites y grasas comestibles 0,1 no virgen

0,4 virgen

Margarina 0,1

Mayonesa 2,0

Azúcar blanca 1,0

Azúcar en polvo, dextrosa (anhidra,

monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa 2,0

Jarabe de glucosa 5,0

Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)

Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido

Néctares de fruta 5,0 (1)

Mantecas de cacao 0,4

Chocolates, dulce de manteca de cacao 15,0

Chocolate no edulcorado 30,0

Chocolate compuesto y relleno 20,0

Cacao en polvo y mezclas secas de

cacao y azúcar; torta de prensado

de cacao 50,0

Cacao sin cáscara ni germen;

cacao en pasta 30,0

Emulsiones lácteas para untar,

pobres en grasa 0,1

Suero dulce en polvo y suero

ácido en polvo, de calidad alimentaria 5,0

Caseína de cuajo comestible 2,0

Grasa de mantequilla 0,05

Sal comestible 2,0

Agua mineral de mesa 1,0

Otros productos 10,0

55

ESTAÑO

Frutas y hortalizas en conserva 250

Aceitunas de mesa 250

Conservas de pescados y mariscos 250

Jugos de frutas y hortalizas,

excepto manzana, uva y grosella negra 200

Jugos de manzana, uva y grosella

negra 150

Jugos concentrados de frutas,

excepto manzana, uva y grosella

negra 250 en el producto reconstituido.

Jugos concentrados de manzana,

uva y grosella negra 150 en el producto reconstituido

Néctares de fruta:

damasco, durazno, pera, guayaba

y cítricos 250

grosella negra y frutas pequeñas 150

Carne enlatada, jamón curado cocido,

espaldilla de cerdo curada cocida, carne

picada curada cocida,

en recipientes estañados 200

en otros recipientes 50

HIERRO

Caseína ácida comestible 20,0

Caseinatos comestibles 20,0 en productos deshidratados

por pulverización

50,0 en productos deshidratados

por cilindros secadores

Aceites y grasas comestibles 5,0 virgen

1,5 no virgen

Jugos de frutas y hortalizas 15,0 (1)

Jugos concentrados de fruta 15,0 (1) en el producto reconstituido

Néctares de fruta 15,0 (1)

Mantecas de cacao 2,0

Grasa de mantequilla 0,2

Emulsiones lácteas para untar,

pobres en grasa 1,5

56

Suero dulce en polvo y suero ácido

en polvo, de calidad alimentaria 20,0 en productos deshidratados por

pulverización.

50,0 en productos deshidratados

por cilindros secadores

Caseína de cuajo comestible 5,0

MERCURIO

Cereales, legumbres y leguminosas 0,05

Conservas de pescados y mariscos 1,0

Pescado fresco, enfriado y congelado:

talla pequeña 0,5

talla grande como tiburón y albacora 1,5

Mariscos frescos 0,5

Sal comestible 0,1

Agua mineral de mesa 0,001

PLOMO

Caseína ácida comestible y

caseinatos comestibles 2,0

Conservas de frutas y hortalizas,

excepto concentrado de tomate 1,0

Concentrado de tomate 1,5

Aceitunas de mesa 1,0

Mantecas de cacao 0,5

Chocolate, chocolate compuesto y relleno 1,0

Chocolate no edulcorado 2,0

Aceites y grasas comestibles 0,1

Mayonesa 0,3

Azúcar blanca 1,0

Azúcar en polvo dextrosa (anhidra,

monohidrato, deshidratada),

jarabe de glucosa, lactosa 2,0

Fructosa 0,5

Caldos y sopas 1,0 en producto seco

0,5 en producto enlatado

Cacao en polvo y mezclas secas

de cacao y azúcar; cacao sin

cáscara ni germen; cacao en pasta;

torta de prensado de cacao,

polvillo de cacao (finos de cacao) 2,0

57

Dulce de manteca de cacao 1,0

Jugos de frutas y hortalizas,

excepto limón 0,3

Jugo de limón 1,0

Jugos concentrados de fruta 0,3 en el producto reconstituido

Néctares de fruta, excepto damasco,

durazno, pera y guayaba 0,2

Néctares de damasco, durazno, pera

y guayaba 0,3

Emulsiones lácteas para untar,

pobres en grasa 0,1

Suero dulce en polvo y suero

ácido en polvo, de calidad alimentaria 2,0

Caseína de cuajo comestible 2,0

Carne enlatada, jamón curado cocido, 0,5

espaldilla de cerdo curada cocida, carne

picada curada cocida

Cereales, legumbres y leguminosas 0,5

Conservas de pescados y mariscos, 2,0

pescados y mariscos frescos, enfriados

y congelados

Sal comestible 2,0

Agua mineral de mesa 0,05

Otros productos 2,0

SELENIO

En productos líquidos 0,05

En productos sólidos 0,30

Agua mineral de mesa 0,01

ZINC

Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)

Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido

Néctares de fruta 5,0 (1)

Agua mineral de mesa 5,0

Otros productos 100,0

(1) Total Zn, Fe y Cu: máximo 20 mg/kg

58

conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artículo precedente, el

Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo modificatorio al

Presidente de la República.

norma técnica determinará las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en

alimentos.(1)

Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegración por segundo

de cualquier radionucleido.

Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que

equivale a la energía entregada por la radiación por gramo de sustancia irradiada.

Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a

1mSv/año.

Factor de conversión de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por

unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.

Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume

anualmente per cápita en el país. Se expresa en kg/año.

Nivel de intervención derivado (NID): concentración de un radionucleido en un

alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor

de conversión de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en

Bq/kg.

efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un

accidente nuclear o radiológico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes

formando parte del fondo radiológico ambiental.

59

acuerdo a su radioactividad, cuyos valores de conversión de dosis (FCD) son los

siguientes:

FCD FCD

leche y fórmulas otros alimentos lácteos

Otros actínidos

Otros emisores beta

intervención derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican:

(Bq/kg) (Bq/kg) (Bq/kg)

Grupos de alimentos

Cereales 6 60 600

Raíces y tubérculos 20 200 2000

Vegetales 15 150 1500

Frutas 15 150 1500

Carne 30 300 3000

Pescado 35 350 3500

Productos lácteos 10 100 1000

Leche 10 Bq/L 100 Bq/L 1000 Bq/L(2)

Fórmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L

para la leche fluida, leche en polvo como para las fórmulas para lactantes se expresan en

Bq/L del producto listo para el consumo.

60

se han calculado sobre la base de un alimento contaminado con sólo un radionucleido. Si

más de una categoría de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos

presentes, la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología

recomendada internacionalmente.

sobrepasar los siguientes límites:

Zearalenona 200 ppb

conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artículos 165, 166 y

169, el Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo modificatorio al

Presidente de la República.

61

a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores microbiológicos,

establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar

la aceptación o rechazo del alimento muestreado;

b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos específicos practicados

a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos

patógenos, toxinas, etc.;

c) indicador microbiológico: a los microorganismos no patógenos pero

frecuentemente asociados a éstos, utilizados para reflejar el riesgo de la

presencia de agentes productores de enfermedades;

d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al muestreo. Depende del

grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.

Determina los planes de muestreo con respecto al número de unidades de

muestras a ser examinadas (n), a la cantidad máxima de unidades defectuosas

que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 ó 3 clases;

e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra

(n), y el criterio de aceptación o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una

decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,

basándose en los resultados del análisis;(1)

f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un

producto de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos

grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la

presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiológica es

superior o inferior a un nivel crítico establecido (c). Un plan de 2 clases queda

descrito por n y c;

62

g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un

producto, de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres

grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La

clase aceptable tiene como límites 0 y m; la clase medianamente aceptable

tiene como límites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un

plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c;

h) n = número de unidades de muestras a ser examinadas;

i) m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el

alimento no representa un riesgo para la salud;

j) c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número

de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea

aceptable;

k) M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento

representa un riesgo para la salud

l) categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el

alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de

manipulación.(1)

microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de

Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo:

a) se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los

distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos

patógenos, toxinas, etc.;

b) se clasifican los alimentos, según:

63

- los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de: sus

características, tales como, composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.;

- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas

sensibles y otros grupos de alto riesgo;

- la forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido,

rehidratado, cocinado, etc.;

- la forma de mantención y conservación;

c) se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro

determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las

condiciones de manipulación y consumo. Estas categorías se presentan en la

siguiente tabla;

Clase de peligro

Condiciones normales en las que se supone

será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo

Grado de

Peligrosidad

reducido

Sin cambio de

peligrosidad

Aumenta la

peligrosidad

Sin peligro directo para la

salud.(contaminación

general, vida útil y

alteración)

Categoría 1

3 clases

n=5 c=3

Categoría 2

3 clases

n=5 c=2

Categoría 3

3 clases

n=5 c=1

Peligro para la salud

bajo, indirecto

Categoría 4

3 clases

n=5 c=3

Categoría 5

3 clases

n=5 c=2

Categoría 6

3 clases

n=5 c=1

Moderado, directo,

difusión limitada

Categoría 7

3 clases

n=5 c=2

Categoría 8

3 clases

n=5 c=1

Categoría 9

3 clases

n=5 c=1

Moderado, directo,

difusión potencialmente

extensa

Categoría 10

2 clases

n=5 c=0

Categoría 11

2 clases

n=10 c=0

Categoría 12

2 clases

n=20 c=0

Grave, directo

Categoría 13

2 clases

n=15 c=0

Categoría 14

2 clases

n=30 c=0

Categoría 15

2 clases

n=60 c=0

64

- en las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que tienen por objetivo definir la

vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos

aerobios mesófilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;

- en las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros, microorganismos

indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;

- en las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros microorganismos que

siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales

como, S.aureus, B.cereus.

- a partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia

y/o concentración de ciertos microorganismos como Salmonella,

C.botulinum, entre otros patógenos;

d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases

y plan de 3 clases;

e) se establecen límites microbiológicos de acuerdo a las recomendaciones

internacionales (ICMSF);

f) se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o tecnología aplicada en

su elaboración. Estos son:

65

patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria

podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de

su presencia se deriven.(1)

Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos deberán cumplir con

los requisitos microbiológicos que en ella se indican:

a) según grupo de alimentos:

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la

investigación de la etiología de toxi-infecciones se deben obtener todos los

restos de alimentos sospechosos. Los análisis microbiológicos a realizar

estarán de acuerdo a los antecedentes clínicos y epidemiológicos del brote;

c) en los casos en que no se pueda obtener el número establecido de unidades

de muestras que se define en este artículo 173 se aplicará el siguiente criterio

de calificación:

recuento de aerobios mesófilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no

microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deberá

conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artículo precedente, el

Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo modificatorio al

Presidente de la República.

80

irradiación de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos

expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medición utilizados con fines de

inspección.

Sólo se podrá tratar con energía ionizante los tipos de alimentos que determine el

Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carácter técnico o de higiene

alimentaria. Se aplicará básicamente para la inhibición de bulbos y tubérculos,

desinfección, desparasitación, retardo de la maduración y reducción y/o eliminación de

carga microbiana, saprófita o patógena.

Mediante resolución del Ministerio de Salud, se establecerá la finalidad del

proceso y la dosis media que podrá recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad

autorizada.

Esta tecnología no podrá ser usada como sustituto de buenas prácticas de

producción y/o fabricación de los alimentos. La preservación de alimentos por medio de

radiación ionizante deberá atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la

seguridad microbiológica.

Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiación y adecuados

para impedir la reinfestación, la recontaminación o el deterioro del producto durante su

almacenamiento y transporte.(1)

producción al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservación de estos

productos por energía ionizante. La ejecución y control del proceso de irradiación será de

responsabilidad de la planta que aplique esta tecnología.

81

Energía ionizante: aquellas formas de radiación ionizante que se señalan a

continuación;

- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137

- Rayos X generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV o

inferiores

- Electrones generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV o

inferiores.

Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo

Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.

1 Gray = 100 rad

Dosis absorbida: la cantidad de energía expresada en Joules, absorbida por un

kilo de producto sometido a tratamiento con radiación.

Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiación

absorbida por el alimento, con la condición de que por lo menos el 97.5 % de la

fracción de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15

kGy.

Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las

mismas condiciones y durante la misma operación.

Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con

radiación ionizante.

Instalación de irradiación de alimentos: son los establecimientos autorizados por

los organismos competentes, para irradiar alimentos.

Dosimetría: la medición de la energía radiante absorbida.

82

Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que

pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones

nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de

comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas. (1)

cabo sólo en las instalaciones que hayan obtenido la autorización correspondiente de los

organismos competentes.

Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad

documentado que facilite la realización de auditorias.

Los productos que ingresen al proceso de irradiación deben mantenerse

físicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podrá fijarse un

indicador visual de irradiación por cambio de color a fin de facilitar el control.

La irradiación de alimentos, incluido un procedimiento dosimétrico adecuado, debe

efectuarse en conformidad con los Códigos de Buenas Prácticas de Irradiación del Grupo

Consultivo Internacional de Irradiación de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio

de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el

Organismo Internacional de Energía Atomica (OIEA) y la Organización Mundial de la Salud

(OMS). La dosimetría debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.(2)

legislación vigente.

Los estudios dosimétricos se deberán efectuar antes de la irradiación de cualquier

producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de

dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.

Además deberán hacerse mediciones dosimétricas:

a) al entrar en servicio una planta;

b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiación;

83

c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la

fuente o la geometría fuente - producto.

en la siguiente forma:

(1)

a) medición exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;

b) determinación de la distribución de la dosis e interpretación de la información;

c) mantenimiento de dosímetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de

medición y/o vigilancia radiológica usados habitualmente en la instalación;

d) observancia de los criterios de selección de dosímetros prescritos en el

programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetría y/o

vigilancia radiológica precisa, apropiada y eficiente;

e) mantenimiento de documentación completa de la dosimetría y empleo de listas

de comprobación de todas las fases de los procedimientos de dosimetría.

los alimentos se deberá llevar un registro de cada lote o tanda, el que deberá contener, a

lo menos, la siguiente información:

a) identificación del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;

b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo

información acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros

procedimientos de preservación, sean físicos o químicos;

c) el número de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;

d) la fecha de irradiación;

e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiación, cuando

proceda;

f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mínima y

84

máxima absorbidas, certificados de dosimetría;

g) fuente utilizada para el tratamiento;

h) descripción del almacenamiento en la planta;

i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de

preservación;

j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artículo

siguiente, cuando corresponda.

En las plantas de irradiación se deberá mantener dicho registro, por un periodo

mínimo de 2 años a disposición de la autoridad sanitaría.(1)

energía ionizante, serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta

deberá llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las

observaciones formuladas.

Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar

alimentos por energía ionizante, no podrán negar el acceso inmediato a los inspectores

debidamente autorizados por la institución encargada del control, para que realicen sus

funciones, ni el acceso al registro que establece el artículo 181 bajo ningún pretexto.

que haya sido tratado con radiación o energía ionizante debe llevar en el rótulo o etiqueta,

muy cerca del nombre del alimento, una indicación de dicho tratamiento empleando

algunas de las siguientes frases: "Tratado con energía ionizante", "Procesado con energía

ionizante" , o "Preservado con energía ionizante". Además puede llevar el logo o símbolo,

reconocido internacionalmente para estos efectos.

85

Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, deberán presentar la

misma información señalada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de

que se trate.(1)

irradiadas, la etiqueta deberá contener una declaración que indique el tratamiento.

Se prohibe repetir la irradiación de los alimentos. No se considerará repetición de

la irradiación de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:

a) cuando se aplique para combatir la reinfestación por insectos en alimentos de

bajo contenido de humedad;

b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnológico;

c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;

d) cuando el proceso de irradiación se haga en etapas sucesivas, con un fin

tecnológico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis

completa de radiación ionizante requerida para lograr el efecto deseado.

En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser

superior a 10 kGy.(2)

acreditar que la instalación donde fue realizado el tratamiento está inscrita en el Registro

Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que

compruebe que la tecnología empleada en el país de origen es compatible con las normas

del presente reglamento.

86

sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el

producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico.

precocidos destinados a la congelación rápida, deberán enfriarse lo más rápidamente

posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación.

Cuando ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a

los 60 ºC medido en el punto más frío del producto hasta que pueda efectuarse el

enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.

de la temperatura después del proceso de congelación rápida en la manipulación y

durante el transporte a las cámaras frigoríficas. En el caso de reenvasar un producto

congelado este procedimiento deberá realizarse en una sala especialmente destinada a

este fin, la que deberá disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura

cámaras frigoríficas cuya temperatura se mantenga en -18ºC o inferior y con un mínimo

de fluctuación. Estas cámaras deberán disponer de dispositivos que registren

continuamente la temperatura.

efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18ºC o más

baja. Los vehículos deberán estar provistos de termómetros que permitan su lectura

desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte.

Podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -

15ºC pero esta situación deberá reducirse rápidamente sea durante el transporte o

inmediatamente después de la entrega.(2)

87

distribución a los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de

temperatura del producto superior a -18ºC se mantenga por el mínimo de tiempo y en

ningún caso supere los -12ºC. (1)

congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas deberán ser capaces de

funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de

termómetros. Se podrá tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del

producto, pero no se permitirá que esta sobrepase los -12ºC. (2)

que la parte en que se expone el producto no esté sometida a un calor irradiante anormal

(luz solar directa o proximidad de elementos de calefacción). Estas vitrinas deberán

mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante

los días en que no haya atención de público. Deberán programarse ciclos de

descongelación de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de

venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden

expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.

sobre la línea de carga. Los productos no deberán retirarse de ellas y volverse a colocar,

salvo en caso de absoluta necesidad.

exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos

congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminación y deshidratación.

congelados a granel, deberán contar con un manipulador encargado de fraccionar y

envasar el producto.

88

higienización, el transporte, la industrialización, la distribución y el expendio de la leche y

de los productos lácteos.

e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La

leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también

los productos que de ella se deriven.

uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura

conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la

totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los

productos lácteos así tratados.

localidades en que el Presidente de la República lo haya así decretado, de acuerdo a la

Ley Nº 4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella

y mencionados en este Título destinados al consumo humano.

que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una

temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo -

temperatura de tratamiento equivalente. (1)

89

la totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o

equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y

esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

a) caracteres organolépticos normales;

b) exenta de materias extrañas;

d) índice crioscópico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó

e) pH: 6,6, a 6,8;

f) acidez : 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;

g) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo;

h) exenta de sangre y pus;

i) exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.

Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no

deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud;

j) sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que

determina este reglamento en cada caso.

90

a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y

estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de

pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.

b) leche reconstituida es el producto obtenido por adición de agua potable a la

leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el

artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos

de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a

tratamiento UHT o esterilizada;

c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,

grasa de leche y agua potable en proporción tal que cumpla los requisitos del

artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos

de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a

tratamiento UHT o esterilizada.(1-2)

clasificarán en:

Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa

por litro.

Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30

gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.

Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por

litro de materia grasa. (3)

91

lo menos a las siguientes pruebas de control:

Pruebas de aceptación o rechazo:

a) deberán corresponder a las características estipuladas en el artículo 203;

b) alcohol 68% v/v;

En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a

clasificación, podrán efectuarse las siguientes pruebas:

a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches

no refrigeradas;

b) recuento de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos en leches

refrigeradas;

c) detección de inhibidores;

d) células somáticas (1)

de su recepción o conservarse a una temperatura no superior a 4ºC.

estanques cerrados fijos que aseguren la conservación de la temperatura, premunidos de

termómetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,

utensilio u otro elemento, deberá ser de material inoxidable y no contaminante y de fácil

aseo y desinfección.

el correcto tratamiento de la leche, entre otros, un termómetro que indique directamente la

temperatura de pasteurización y un termógrafo para registrar la temperatura y el tiempo de

tratamiento.

Los gráficos de cada tratamiento deberán guardarse durante seis meses, para su

control por la autoridad sanitaria.

92

alterada. Estas leches no podrán ser destinadas a la elaboración de alimentos de

consumo humano.

enfriada a una temperatura no superior a 4ºC, envasada y conservada a esta misma

temperatura hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT.

La leche pasteurizada deberá dar la prueba de fosfatasa negativa.

herméticamente cerrados y sellados para evitar su contaminación. Estos envases deberán

cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento.

entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento

UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y

estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto

con carácteres organolépticos diferentes.(1)

parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:

a) leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación parcial del

agua de la leche;

93

b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido

por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o dextrosa;

La acidez de las leches concentradas no excederán de 50 ml de hidróxido de sodio

0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deberá ser negativa.

siguientes aditivos : fosfato disódico, fosfato tricálcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y

carbonato de sodio, en dosis máxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinación,

y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la

leche evaporada se podrá utilizar, además, carragenina en una dosis máxima de 150

mg/kg.

del agua que contiene la leche, contendrá un máximo de 3,5% de humedad. El producto

reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%

para leche descremada, tendrá una acidez máxima de 18 ml de hidróxido de sodio 0,1

N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mínimo y un máximo de 15mg

de partículas quemadas (Disco B, filtro para partículas quemadas, con un tamaño de poro

determinado). (1)

niveles térmicos:

Nivel térmico Nitrógeno proteíco del suero

Alto calor no superior a 1,5 mg/g

Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g

Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g

presente sabor u olor indicativo de descomposición o neutralización o que no cumpla con

los requerimientos generales de leche en polvo, deberá ser catalogada como no apta para

consumo humano.

Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el

producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabón, tiza,

oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.

94

adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El

contenido de sólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no contendrá más de

35% de agua. Se le podrá adicionar sustancias amiláceas, sólo al producto destinado a

repostería.

partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en

polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.

En su elaboración se podrá adicionar:

a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada,

en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café,

especias y otros aromatizantes autorizados;

b) azúcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo señalado en el artículo

146 del presente reglamento;

c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y

como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis

máxima será de 5OO mg/kg expresada como ácido sórbico.

d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico

Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables

de la leche y que adopta la forma de emulsión tipo leche descremada con grasa. Su

contenido de materia grasa deberá rotularse en forma destacada.(2)

aditivos:

a) estabilizadores autorizados en una dosis máxima en el producto final de 2 g/kg

solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;

95

b) espesantes autorizados en una dosis máxima en el producto final de 5 g/kg

solos o mezclados;

c) aromatizantes autorizados. (1)

N/100 g.

envases originales.

En la crema de leche pasteurizada deberá indicarse claramente el código de lote y

la fecha de vencimiento, y además que se la debe mantener a una temperatura inferior a

4ºC.

Se prohibe el expendio de crema cruda.

crema pasteurizada de leche.

de la crema del suero de la leche.

a) caracteres organolépticos normales;

b) materia grasa de leche: mínimo 80%;

c) sólidos no grasos de leche: máximo 2%;

d) humedad: máximo 16%;